低聚异麦芽糖的理化特性

甜度

表2 各种糖类的甜度（20℃之下，与蔗糖10%溶液比较）

低聚异麦芽糖的甜度约为蔗糖的40-50%（以蔗糖的甜度为100，各种糖类的甜度如表2），其甜味醇美、柔和，对味觉刺激性小，甜度随三糖、四糖、五糖等聚合度的增加而逐渐降低。在食品中可用来代替部分蔗糖，降低食品甜度及改变其味质。

粘度特性

低聚异麦芽糖浆粘度与相同浓度的蔗糖溶液接近，适合于食品形成，加工时操作简单，比饴糖易于操作，对糖果、糕点等的组织与物性无不良影响。

耐热性、耐酸性

低聚异麦芽糖对酸、热非常稳定。浓度为50%的糖浆在pH3、120℃之下长时间加热也不会分解，应用到高温处理或低pH值食品中可保持其特性和功能，因此可以在食品中广泛应用。

着色性

低聚异麦芽糖与反应物中的氨基酸、蛋白质一起被加热会发生褐变反应，使产品着色，而葡萄糖及异构糖发生着色反应的稳定性不及低聚异麦芽糖，在注重色泽的焙烤食品中能发挥出色的作用。

保湿性、吸湿性

在具有中等水分含量（20～40％）的食品中，由于水分蒸发使食品表面硬化，出现裂纹，因此保持水分是极为重要的。而支链低聚糖即使放置在低温度环境下，也不会象砂糖或饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减少。因此，具有优秀的保持水分的能力（见表3），目前在市场上已经许多知名焙烤厂家把其用于糕点中作为保湿剂，效果非常好。

表3低聚异麦芽糖保持水分的能力

表中数字是20℃时每100g固形物的持水量（g）。方法：把在58％相对湿度下平衡的样品保存在相对温度下，定时测定重量变化。这说明，即使在低温度条件下，这种糖也具有难于结晶的特性，从而和其他糖类合用时也具有防止结晶的效果。

水活性和抑菌性

水活性是表示食品中微生物可以利用的水量的值，若水活性小，则微生物能利用的水分少，微生物的生长发育受抑制。与蔗糖和酶法糖稀相比，低聚异麦芽糖的水活性值小，但与与蔗糖接近，在部分食品配方中可代替蔗糖，换算颇为方便，如表4。

表4低聚异麦芽糖的水活性（75％、25℃）

用康杯型装置（Comwag unit）测定

与水活性相关联，低聚异麦芽糖抑制各种微生物发育的效果比蔗糖强。蔗糖对枯草菌、黑曲霉、耐渗透压酵母的抑制效果较差。

 发酵性

低聚异麦芽糖分子结构中的分支糖是通过转移反应接上去的，属于低发酵性糖，即该产品是一种酵母和乳酸菌难以利用的糖类，在用于面包、酸奶等发酵食品加工时不能被酵母菌、乳酸菌发酵利用掉，而残留在食品中发挥作用。

抑制淀粉老化

低DE值淀粉水解液在低温下放置，会出现老化而变浑浊。向这一溶液中入低聚异麦芽糖后，与添加量相对应，可不同程度的抑制这种混浊现象。由此可知，低聚异麦芽糖具有防止淀粉食品老化的作用，在糕点及面包中应用可使这些食品长期保存不变硬。

渗透压

低聚异麦芽糖的渗透压比蔗糖高。因此可推断，在各种商品应用时，在对于组织的渗透性、防腐性等方面，会出现与蔗糖同等以上的效果。